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三年疫情，實(shí)體餐飲門可羅雀，營(yíng)業(yè)斷崖。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年4月份餐飲收入2609億元，同比下降22.7%，創(chuàng)下了2020年5 月份以來(lái)的最大降幅。開(kāi)菠蘿財(cái)經(jīng)統(tǒng)計(jì)：對(duì)照2021的數(shù)據(jù)，2022上半年陳香貴、遇見(jiàn)小面等的門店數(shù)，不增反降；8月初，北京的舌尖英雄首家門店宣布歇業(yè)，從1月開(kāi)業(yè)到撤店不過(guò)短短半年時(shí)間。緊接著，全國(guó)多個(gè)城市迎來(lái)關(guān)店潮。

在這樣的大環(huán)境下，選擇餐飲創(chuàng)業(yè)，看起來(lái)似乎是死路一條。實(shí)體餐飲，加盟創(chuàng)業(yè)，debuff疊滿的新秀“玩家”，如何才能險(xiǎn)中求勝？

01 是沉是浮，“餐飲加盟”水太深

如果餐飲加盟分段位的話，賺個(gè)加盟費(fèi)，可謂是割韭菜的基操了。

最典型案例就是明星連鎖火鍋店，近年來(lái)，明星扎堆搞起火鍋店生意，營(yíng)銷套路也大同小異。背后高額的加盟費(fèi)才是盈利的大頭，賢合莊曾經(jīng)開(kāi)出800家門店，單店加盟費(fèi)45w，按此計(jì)算單加盟收入就有3.6億。但是，加盟商們想賺錢？那得八仙過(guò)海，各憑本事了。

再高深一些，用規(guī)模效應(yīng)賺差價(jià)，這樣的殺豬盤防不勝防。

簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是憑借供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，中間商賺差價(jià)。對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，下游門店越多、銷售規(guī)模越大，品牌向上游供應(yīng)商采購(gòu)時(shí)越有議價(jià)優(yōu)勢(shì)。品牌無(wú)亮點(diǎn)無(wú)優(yōu)勢(shì)抗壓能力弱，典型案例名創(chuàng)優(yōu)品，8000個(gè)sku，究其根源也就是個(gè)庫(kù)存管理游戲，在電商優(yōu)惠便利不斷完善的當(dāng)下，終究悄無(wú)聲息退出舞臺(tái)。

或許你會(huì)說(shuō)，那“餐飲加盟刺客”數(shù)不勝數(shù)，為何還要執(zhí)意跳坑？

一是因?yàn)椋笠咔闀r(shí)代，由于中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程仍在不斷加速，越來(lái)越多從前專注直營(yíng)的餐飲品牌開(kāi)始放開(kāi)加盟，有業(yè)內(nèi)人士直言“加盟模式正在從‘被鄙視’轉(zhuǎn)向‘被推崇’，直營(yíng)的盡頭可能還是加盟”。疫情之下，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程仍在不斷加速。《2022年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》顯示，從2019年到2021年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從13%提高到了18%，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn)。

一些以往只注重直營(yíng)的品牌，也加入了加盟連鎖的大軍中，其中不乏老鄉(xiāng)雞等知名品牌。例如去年獲得3次融資的張拉拉手撕牛肉面，也于今年6月開(kāi)啟加盟商的全國(guó)招募。相信有了這些品牌的加入，餐飲加盟會(huì)變得更加正規(guī)。

第二，三年疫情的沖擊，很多餐飲品牌壓力過(guò)大。尤其是在后疫情時(shí)期，直營(yíng)點(diǎn)固定成本高，壓力凸顯，單一經(jīng)營(yíng)模式的反脆弱和抗風(fēng)險(xiǎn)能力不足暴露無(wú)疑。而相反，一些加盟品牌則受益于加盟模式，分散了風(fēng)險(xiǎn)。比如巴比饅頭、瑞幸咖啡、喜姐炸串等品牌在疫情之下還是實(shí)現(xiàn)了增長(zhǎng)。

最后，更重要的一個(gè)原因在于，疫情肆意，全城靜態(tài)，一時(shí)間實(shí)體餐飲倒了一片。

2021年以來(lái)，諸多大型連鎖餐企如百勝中國(guó)、海倫司、巴比食品等，門店數(shù)都呈現(xiàn)不同規(guī)模的增長(zhǎng)。因此可以看出對(duì)于一些大型連鎖品牌而言，品牌實(shí)力較強(qiáng)，資金相對(duì)充足，疫情中快速恢復(fù)，甚至于有機(jī)會(huì)逆勢(shì)拓店，占領(lǐng)市場(chǎng)份額。

倚靠大樹(shù)好乘涼，品牌順勢(shì)而為加盟門檻逐漸放低。直營(yíng)+加盟，早就餐飲行業(yè)“危中有機(jī)”的環(huán)境，品牌和加盟商共同富裕的有望實(shí)現(xiàn)。

02 共同富裕，一年回本，美夢(mèng)還是現(xiàn)實(shí)？

至于為何能擊敗“餐飲加盟刺客”，共同富裕，一年回本，關(guān)鍵還是在于以下三點(diǎn)：

第一、順應(yīng)市場(chǎng)要求

食者，民之本也，隨著人們獲取食物手段多樣化、食物種類豐富化。零食化、小吃化、小份化是優(yōu)質(zhì)餐飲品類大賽道的主流趨勢(shì)，更有利于面向更廣闊的消費(fèi)人群，滿足更廣的消費(fèi)需求。

2021年，餐飲業(yè)全年投資案例再次突破，2021年投資金額已超過(guò)2019年及2020年之和。從細(xì)分品類來(lái)看，飲品和小吃快餐品類受到資本最多關(guān)注，投資事件數(shù)占比分別是33.8%、32.5%。

數(shù)據(jù)誕生根源在于越來(lái)越多的人回歸消費(fèi)本質(zhì)，褪去偽裝，拒絕“打腫臉充胖子”，主動(dòng)擁抱“消費(fèi)降級(jí)”。與其說(shuō)是“消費(fèi)降級(jí)”，不如說(shuō)是“消費(fèi)理性化，消費(fèi)觀念升級(jí)”，這就倒逼餐飲行業(yè)、企業(yè)隨之升級(jí)，產(chǎn)品的性價(jià)比越來(lái)越高，價(jià)格則越來(lái)越低。15-25價(jià)格區(qū)域成為大眾飲食定價(jià)首選。

第二、數(shù)據(jù)化沉淀與標(biāo)準(zhǔn)化提升

根據(jù)紅餐網(wǎng)調(diào)研顯示，餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1%；有超過(guò)6成認(rèn)為目前的主要困難是門店租金、原材料成本和人力成本上升趨勢(shì)。因此，餐飲創(chuàng)業(yè)者如何降低生存成本，快速實(shí)現(xiàn)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化，渡過(guò)單店爬坡期成為加盟商生存的保證。

加盟商簽約之后如何服務(wù)好加盟商？需要選址、裝修、培訓(xùn)、開(kāi)業(yè)支持等一系列的緊密安排。開(kāi)業(yè)后線上線下的營(yíng)銷方案以及線上運(yùn)營(yíng)等工作也必不可少。當(dāng)然這些還都是“看得見(jiàn)”的工作，背后“看不見(jiàn)”的強(qiáng)大供應(yīng)鏈體系，與之配套的物流倉(cāng)儲(chǔ)倉(cāng)配等，也是品牌需要下力氣做好的“內(nèi)功”。

因此，直營(yíng)與加盟模式并存的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在：直營(yíng)連鎖品牌良好的口碑和知名度，多年的經(jīng)營(yíng)摸索和數(shù)據(jù)沉淀，較為完善的品牌系統(tǒng)、門店模型、運(yùn)營(yíng)體系，對(duì)食品安全、成本的管控能力，才能給加盟店進(jìn)行深度賦能，實(shí)現(xiàn)共贏。

第三、多渠道生存

在疫情不間斷零星爆發(fā)的大環(huán)境下，外賣簡(jiǎn)直就是餐飲業(yè)的第二生命線。2020年以來(lái)，堂食大受影響，一些原本僅做堂食的餐飲企業(yè)也開(kāi)始線上運(yùn)營(yíng)，比如太二酸菜魚(yú)、巴奴毛肚火鍋均在疫情后開(kāi)通了外賣。

疫情下的居家生活使得居家做飯消費(fèi)及囤貨需求上升，間接催生了預(yù)制菜等零售產(chǎn)品的走紅，一些有實(shí)力的餐飲品牌紛紛開(kāi)始了對(duì)零售業(yè)務(wù)的探索，例如喜茶、奈雪的茶等茶飲企業(yè)布局瓶裝飲料市場(chǎng)，而西貝莜面村、同慶樓等正餐企業(yè)則進(jìn)入了預(yù)制菜賽道。

所以，堂食+外賣+零售多渠道生存成為餐飲行業(yè)生存另一保證。

總結(jié)

大浪淘沙，沉者為金。

疫情為餐飲市場(chǎng)帶來(lái)的巨大不確定性，危中有機(jī)，也讓很多餐企更加堅(jiān)定了加盟擴(kuò)張的策略和步伐。而對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，“小吃小喝小店”的快餐行業(yè)選擇，品牌直營(yíng)+加盟模式并存，品牌數(shù)據(jù)化沉淀、標(biāo)準(zhǔn)化的成本把控以及后疫情時(shí)代多渠道生存，成為餐飲創(chuàng)業(yè)者選擇投資品牌必須要深入思考的重點(diǎn)。

在現(xiàn)在這樣惡劣的環(huán)境下，走上創(chuàng)業(yè)這條路，面對(duì)實(shí)體+餐飲+加盟的創(chuàng)業(yè)hard模式，究竟是坑底“躺平”任割任盤，還是閃現(xiàn)狂避背刺，一路向前？值得深思。

愿我們每一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者，都能險(xiǎn)中求勝，日日高升。